יישון יבש

יישון יבש נפוץ מאוד בארה"ב ומתאים לפריים ריב, ניו יורק סטייק, פורטרהאוס וטיבון.
לשיטה זו יש המון וטכניקות אבל הסוד זהה - טמפרטורה, לחות וסירקולציה של אוויר. יישון יבש מתבצע על ידי חיידקים צורכי חמצן אשר מפרקים את סיבי השריר. בשיטה זו הטעמים שהנתח מקבל מהיותו חשוף לאוויר מעניקה לו טעמים אגוזיים ועמוקים

 יישון רטוב

יישון רטוב והנפוץ יותר מתבצע בחדרי קירור עם סירקולציה של אוויר. הנתחים מסודרים על מדפים מחוררים במטרה להגיע לטמפרטורה אחידה. יישון זה מתבצע על ידי חיידקים שאינם צורכי חמצן והם מאיצים את תהליך ריכוך הבשר. זמן היישון קצר וימשך עד 21 ימים. ביישון זה הטמפרטורה והסירקולציה קריטיות ויעשו את כל ההבדל. בעזרת שיטה זו נקבל טעמי בשר עדינים והיא מתאימה יותר לבשר ללא עצם.

 

 

 הצלייה

שיטת הצלייה משתנה בין נתחים על עצם וכאלה בלי עצם. נתחים עם עצם תמיד עדיף להתחיל לצלות כאשר הנתח עומד על העצם, כך העצם תתחמם ותבשל את הנתח במקומות שאין לחום אפשרות להגיע. נתחים ללא עצם צולים ישירות על החלק הרחב ומתחילים בצלייה ישירה.

Meat.

It is all about the 

א-ה, ש  10:00-20:00  |  ו'  9:00-16:00

שרונה מרקט,

קלמן מגן 3,תל-אביב